לחמולוג

בעקבות הדיון בתגובות לפוסט על לחם בצת, הכנתי את הלחם הזה שוב, עם שני שינויים:

• הגדלתי את כמות המלח ל-15 גרם.
• אחרי התפיחה הראשונה ויצירת הכיכרות, הכנסתי את הבצק למקרר ליממה. המשך »

אין ספק ששאור זה דבר מדהים, וקצת מוזר לי לחשוב שעד לא מזמן שאור בכלל לא היה חלק מהרפטואר שלי. אבל מוכרחים גם להודות שגידול שאור זה עניין תובעני. פעם בשבוע אתה פותח את המקרר, והשאור צועק לך "Feed me"; ואם האכלה טיפוסית היא ביחס 1:1:1 (שאור:מים:קמח), זה אומר שכמות השאור גדלה פי 3 מדי שבוע. כמובן שבחלק משתמשים באפייה, אבל מכיוון שלא בכל שבוע יוצא לי להשתמש בדיוק באותה כמות, קשה להמנע ממצבים שבהם ההתלבטות היא בין לזרוק חלק לבין למצוא באופן יזום משהו לעשות עם העודפים. אחד הפתרונות הקלים הוא פנקייקס שאור. המשך »

המתכון ללחם ללא לישה של ג'ים לייהי שהתפרסם במקור בניו-יורק טיימס הפך כבר לקלאסיקה, וקצת קשה לחשוב למה שמישהו ירצה לשפר אותו. אבל החבר'ה במגזין Cook's Illustrated כראה חשבו שיש עוד מה לשפר, והנה באה הגרסה שלהם, שבניגוד לאינספור הגרסאות למתכון של לייהי, שבעיקר כוללות וריאציות על סוגי הקמח והתוספות, כוללת גם שינויים משמעותיים בטכניקה הבסיסית. אז אם אין לכם מינוי ל-Cook's Illustrated (כמו שגם לי אין), תגידו יפה תודה לאתר הנפלא Breadtopia שפרסם גם הוא את המתכונים, בצירוף קטעי וידיאו מעולים ודיונים מרתקים. המשך »

לא מפתיע שרמת הציפיות מהצ'בטה בקבוצת המשוגעים של ה-BBA Challenge תהיה בשמיים; מה כבר יכול להיות יותר טוב מצ'בטה, ועוד זו של פיטר ריינהרט? מה שכן הפתיע זה רמת האכזבה: עוד לפני שהגעתי לנסות את המתכון בעצמי, מספר האנשים שהכריזו על הצ'בטות שלהם כעל כשלון (למשל, כאן או כאן) בהחלט גרם לי לגשת למתכון הזה בחשדנות זהירה. ולמרות שנראה היה שיש יותר אנשים שהיו מרוצים מגרסת הביגה מאשר כאלה שאהבו את גרסת הפוליש, החלטתי בכ"ז ללכת על הפוליש. המשך »

לחם השאור שהכנתי לפני כמה שבועות בא איתנו לצימר בבצת ועשה עבודה מצוינת במשך יומיים. עדיין, לא הייתי מרוצה מכמה שהלחם היה שטוח- תוצאה של עודף מים בבצק; ובכלל, הכמויות במתכון כמו שהכנתי אותו אז לא היו מדויקות. אחרי חישוב מסודר של אחוזי המים, ניסיתי שוב את המתכון בגרסה משופרת. הפעם הלחם יצא גבוה ויפה; עכשיו אפשר כבר לקרוא לזה מתכון. אז נא להכיר: לחם בצת. המשך »

אחד הדברים המדהימים באפיית לחם הוא לראות איך מאותם חומרים בדיוק יוצאים לחמים כל כך שונים. וגם כשכבר חשבתם שאתם כבר מבינים בדיוק מי נגד מי, בא פתאום מתכון שיוצא לגמרי שונה מכל מה שהכנתם עד עכשיו.

מי שקורא קצת בפורומים של The fresh loaf לא יכול שלא להתקל בפוסטים של אחד הכותבים הקבועים בפורום, דייוויד (dmsnyder). גם בלי לקרוא מה שהוא כותב- מבט אחד בתמונות של הלחמים שלו יגרום לכם להבין מיד שיש לכם עוד דבר או שניים ללמוד. בד"כ התמונות גם מלוות בהסברים מפורטים שלא היו מביישים שום ספר בישול מקצועי.

המתכון הראשון שלו שאני מכין הוא Pain de campagne. המשך »

אני מניח שאם מישהו היה עושה סקר בין חובבי לחם מהו הלחם האהוב עליהם ביותר, הצ'בטה היתה בין המועמדים הוודאיים לזכיה. יש משהו מושלם בשילוב בין המרקם האוורירי, החורים הענקיים, הקרום הפריך והטעים, והטעם העשיר של התוך של הצ'בטה. אבל כמו הרבה לחמים טעימים אחרים, יש רק בעיה אחת: לחם מקמח לבן זה לא בדיוק הדבר הכי בריא בעולם; וכשמדובר בצ'בטה, אי-אפשר פשוט להחליט לאכול רק קצת- זה לא עובד. לכן מאד שמחתי למצוא כאן מתכון לצ'בטה שמכילה 50% קמח מלא. המתכון במקור מתוך הספר הזה, שעוסק באפיה (לא רק של לחם) עם קמח מלא; אין לי את הספר הזה, וההוראות שבהמשך הן הוריאציה שלי על ההוראות שמצאתי ברשת. המשך »