אני מניח שאם מישהו היה עושה סקר בין חובבי לחם מהו הלחם האהוב עליהם ביותר, הצ'בטה היתה בין המועמדים הוודאיים לזכיה. יש משהו מושלם בשילוב בין המרקם האוורירי, החורים הענקיים, הקרום הפריך והטעים, והטעם העשיר של התוך של הצ'בטה. אבל כמו הרבה לחמים טעימים אחרים, יש רק בעיה אחת: לחם מקמח לבן זה לא בדיוק הדבר הכי בריא בעולם; וכשמדובר בצ'בטה, אי-אפשר פשוט להחליט לאכול רק קצת- זה לא עובד. לכן מאד שמחתי למצוא כאן מתכון לצ'בטה שמכילה 50% קמח מלא. המתכון במקור מתוך הספר הזה, שעוסק באפיה (לא רק של לחם) עם קמח מלא; אין לי את הספר הזה, וההוראות שבהמשך הן הוריאציה שלי על ההוראות שמצאתי ברשת.
לפני שמתחילים, דבר ראשון פותחים את היומן ומוודאים שלמחרת יש לכם הרבה זמן פנוי (או שלפחות תוכלו לקפוץ להרבה ביקורים קצרים במטבח). המתכון הזה לא מסובך, אבל הוא דורש הרבה גיחות למטבח, והתהליך כולו (לא כולל ההכנה שבלילה הקודם) יכול לקחת 7-9 שעות, עם התעסקות קצרה כמעט מדי שעה. לא הפחדתי אותכם? אז יאללה, לעבודה.
בלילה שלפני האפיה, מכינים פוליש – תערובת רטובה של קמח, מים וטיפה שמרים, שאחראית במידה רבה לטעם הסופי של הלחם. מערבבים:
- 110 גרם קמח מלא
- 110 גרם מים
- קורט שמרים
בעקרון אמורים להניח ללילה ואז להתחיל בהכנה על הבוקר; בשל אילוצי זמן, לא יכולתי להתחיל על הבוקר, ולכן כשקמתי הכנסתי את הפוליש למקרר. מאוחר יותר הוצאתי, הנחתי בחוץ לחצי שעה, ואז המשכתי לשלב הבא. הוספתי:
- 140 גרם קמח מלא
- 270 גרם קמח לבן
- 280 גרם מים (או להחליף בערך רבע מזה בחלב)
- 50 גרם שמן זית
ערבבתי עד שלא נשארו אזורים של קמח יבש, והנחתי למשך קרוב לשעה, למה שנקרא אוטוליזה. מה זה אומר? עד כמה שאני מבין, בשלב הזה הקמח סופג מים, הגלוטן מתחיל להתפתח, והאנזימים שקיימים בתערובת מתחילים לפעול, מה שמשפיע על הטעם ועל המרקם; כנראה (לא בדקתי את זה בעצמי) שהאוטוליזה עוזרת לקצר את זמן הלישה שנדרש בהמשך (הנה דיון אחד בנושא). אחרי שעברה כמעט שעה, הוספתי (לא בבת אחת- קודם את המלח, ואחרי ערבוב קצר את השמרים):
- כפית וחצי מלח
- 1/4 כפית שמרים
עכשיו בא השלב שבו אני נזכר למה יש לי מיקסר עומד שתופס מקום יקר על השיש: 7 דקות לישה במיקסר עם המערבל השטוח, ועוד 3 דקות עם הקרס; לא הייתי רוצה לנסות את זה בלי מיקסר. אחרי הלישה הזו, הבצק מאד דביק אבל גם מאד גמיש:
עכשיו נותנים לבצק לנוח שעה. אחרי שעה, מגיע שלב המתיחה-קיפול: שופכים את הבצק למשטח מקומח (מאד)- הבצק עדיין מאד דביק:
מקמחים את הבצק, משטחים אותו, מותחים לצדדים ומקפלים לאמצע; מסובבים 90 מעלות, וחוזרים על המתיחה והקיפול. רק בשלב הזה מבינים עד כמה הבצק הפך להיות גמיש מהלישה האינטנסיווית במיקסר- ההבדל במרקם בין הבצק הזה לבצקים אחרים שמתחתי וקיפלתי בזמן האחרון הוא מדהים. מחזירים לקערה משומנת, ונותנים לנוח עוד שעה (חכו, עוד לא גמרנו).
חוזרים על המתיחה-קיפול עוד פעמיים, עם הפסקה של שעה אחרי כל פעם. כעבור 3 קיפולים (ומנוחה של שעה אחרי השלישי), מגיע שלב יצירת הכיכרות: מחלקים את הבצק ל-2, ומותחים/לוחצים ליצירת כיכרות שטוחות בגודל 10×30 ס"מ. מניחים על בד או נייר אפיה מקומחים; רצוי ליצור מעין "גדר" בצידי הכיכרות (ע"י קיפול הבד/נייר) כדי למנוע מהם לגדול לרוחב ולאלץ אותם לתפוח לגובה:
מכסים ומניחים לתפוח- לפי המתכון המקורי זה יכול לקחת כמה שעות עד שהבצק מוכן לאפיה, אבל במטבח המהביל שלי זה לקח קצת פחות משעה. איך יודעים מתי זה מוכן להכנס לתנור? תחושת בטן. הייתי מראה לכם תמונה, אבל בלהט הקרב שכחתי לצלם. בכל מקרה, אם השתמשתם בנייר אפיה להתפחה, עכשיו כל מה שצריך לעשות זה ליישר אותו; אם בחרתם באופציה הסטייליסטית של התפחה על בד, אל תשאלו אותי איך אתם אמורים להעביר את הבצק לתבנית…
כשהגיע הזמן להכניס לתנור (מחומם מראש ל-250 מעלות), מוסיפים אדים בשיטה החביבה עליכם (ריסוס, תבנית עם מים, תבנית עם קוביות קרח), ואחרי חצי דקה מכניסים את הכיכרות. מנמיכים ל-220 מעלות ואופים 20-25 דקות.
מבחינה חיצונית, הלחם הזה נראה די סתמי, בלי המראה הזרוק והחינני שאופייני כ"כ לצ'בטה:
אבל מבפנים, מגלים את החורים הגדולים שמאפיינים צ'בטה (ולחמים אחרים שבבצק שלהם יש אחוזי מים גבוהים):
המרקם מאד מאד רך ונעים בפה, והטעם עשיר וטעים. שתי ההסתייגויות היחידות שיש לי:
- הקרום, בניגוד לצ'בטה קלאסית, רך ולא פריך (בהשפעת השמן כנראה)
- הטעם של השמן קצת דומיננטי מדי לטעמי
בקיצור, נראה שבפעם הבאה אני אשתמש בהרבה פחות שמן; אין ספק שתהיה פעם הבאה.
תגובות אחרונות