10 תגובות ל “לחם בצת”

1. התגובה של בועז:
   3 ביולי, 2009 בשעה 8:00

   יופי! אני מציע לך להבא להשתמש ב-2% מלח (כ-15 גרם במתכון שלך). כמו כן, לדעתי אתה יכול להגדיל קצת את אחוזי המים. (הלחם שלך עומד על 60% שזה ממש ממש יבש. הייתי מעלה זאת ל-66% לפחות אם לא 70%). גם זמני התפיחה שלך קצת קצרים לטעמי. תראה כמה עכור הקרום של הלחם שלך. אם היית נותן לו לתפוח מספיק הוא היה מפתח צבע יותר טוב (זה + אדים נכונים על הלחם).

2. התגובה של גבי:
   3 ביולי, 2009 בשעה 8:22

   לפי החישוב שלי, יש כאן 65% מים (50 גר' מהשאור + 480 גרם מים; וקמח: 50 גר' מהשאור + 130 + 250 + 60 + 320); וגם מעבר לחישובים- הבצק הזה לגמרי לא יבש, באחריות. אבל זה נכון שהתלבטתי אם לא לשים טיפה יותר מים- אולי אני אשחק עם זה עוד קצת, למרות שבאופן כללי הלחות כאן טובה לדעתי.

   לגבי המלח- אני אנסה עם יותר בפעם הבאה.

   ולגבי הקרום- באמת ניסיתי להבין למה הוא יצא כזה עכור, למרות האדים שבהחלט היו בתחילת האפיה. את התפיחה השניה נראה לי שבשום אופן אי אפשר היה להאריך, אלא אם כן הייתי שם את הבצק במקרר (מה ששווה לנסות אולי). תוספת המלח שהצעת עשויה לעזור גם כאן.

   בקיצור, נראה שעלול להיות כאן פוסט נוסף (רביעי) על המתכון הזה…

3. התגובה של בועז:
   3 ביולי, 2009 בשעה 13:46

   לגבי המים — לא ספרתי את המים בשאור, מצטער. לגבי התפיחה — עכשיו באמת מאד חם אז הבצק כנראה תופח לך מהר מדי. מומלץ במצב כזה באמת להכניס למקרר (מכוסה היטב על מנת שלא יתייבש). עוד הצעה: אל תרסס את הלחם במים, אלא תרסס את התנור. אני בכלל שם תבנית עם מים בתחתית התנור. משיחת לחם במים תורמת לעכירות.

   (ואם להיות יותר מדויק, לאחרונה, על מנת לחסוך קצת בחשמל, אני מכין פולנטה בזמן שהתנור מתחמם: בפיירקס ריבועי (20 ס"מ) אני מכניס כוס פולנטה + 4 כוסות מים + קצת מלח. אחרי 40-45 דקות, נותן ערבוב ואופה עוד 10-20 דקות נוספות עד שמוכן. אני מכניס לתנור ברגע שאני מתחיל לחמם, ומוציא בערך 15 דקות אחרי שאני מתחיל לאפות את הלחם. (בערך בשלב הזה אני מסובב את הלחם גם ככה).

4. התגובה של גבי:
   3 ביולי, 2009 בשעה 14:07

   תודה בועז. באמת הכנתי את הלחם באחד מימי החמסין השבוע (ואני שונא להיות כל היום במזגן, אז באמת היה חם במטבח), אז זה כמובן מסביר את התפיחה המהירה. בפעם הבאה אני אולי אנסה השהיה במקרר ללילה.

   לגבי הריסוס במים- לא ידעתי שזה תורם לעכירות, ואני מודה שקצת התלהבתי עם זה הפעם… אני קצת חושש לרסס את התנור, אחרי שקראתי על אנשים שאצלם ריסוס במים שהגיע לדלת התנור גרם לה להתנפץ- אולי זה לא קורה לעתים קרובות, אבל עדיין, קצת מלחיץ. בכל מקרה, תבנית עם מים או עם קוביות קרח אני שם בכל מקרה (עוד לא ממש השתכנעתי בהגיון בלשים קרח ולא סתם מים, אבל בהמון מקומות ראיתי שאנשים ממליצים בהתלהבות על השיטה הזו).

5. התגובה של בועז:
   3 ביולי, 2009 בשעה 19:27

   אין שום הגיון בקרח במקום מים. זה סתם מוריד הטמפרטורה של התנור. אם יש לך תבנית מים בתחתית התנור זה די והותר.

6. התגובה של גבי:
   4 ביולי, 2009 בשעה 14:06

   הסתכלתי שוב ב-BBA של פיטר ריינהרט, וגם הוא ממליץ לא לשים קרח, בדיוק מהסיבה שציינת, אלא לשפוך מים רותחים לתבנית בתחתית התנור רגע לפני תחילת האפיה. הוא ממליץ גם לרסס, אבל לא ישירות על הלחם אלא על דפנות התנור, מה שיגרום למים מהריסוס להתאדות באופן מיידי- אבל כמו שכתבתי, מזה אני קצת חושש.

7. התגובה של בועז:
   5 ביולי, 2009 בשעה 13:36

   אז אל תרסס… אני מרסס ללא חשש כלל. קניתי שפריצר מיוחד לשם כך (אני לא רוצה למחזר שפריצרים של חומרי ניקוי כי אני לא אוהב חומרי ניקוי בלחם שלי. ואני מודה שכבר פעם אחת טעיתי והשפרצתי נוזל לניקוי חלונות על לחם באפיה. אני לא יודע אם הוא יצא טעים או לא…). אבל, כמו שאמרתי, מים זה מספיק. אגב, לגבי ספרים, בתור אחד שיש לו ספרית אפיה עשירה מאד (כ-90+ ספרים על לחם), אני ממליץ לך לקנות את הספר המעולה של המלמן.

8. התגובה של גבי:
   5 ביולי, 2009 בשעה 15:37

   הספר של המלמן נמצא אצלי בראש רשימת הספרים שאני מתכוון לקנות. עם 90 ספרים על לחם, מתי יש לך זמן לאפות?…

9. התגובה של בועז:
   5 ביולי, 2009 בשעה 16:51

   יש, יש… כל פעם אופים מספר אחר. אתמול אפיתי לחם-עוגה נהדר עם צימוקים, אגוזי מלך וקינמון של מאפיית אקמה בסן פרנסיסקו. הלחם הוא לפי מתכון מהספר הנפלא של מגי גלייזר, Artisan Bread.

10. התגובה של גבי:
    6 ביולי, 2009 בשעה 7:49

    תודה- הוספתי את הספר לרשימה.

הוספת תגובה