לחמולוג

בעקבות הדיון בתגובות לפוסט על לחם בצת, הכנתי את הלחם הזה שוב, עם שני שינויים:

• הגדלתי את כמות המלח ל-15 גרם.
• אחרי התפיחה הראשונה ויצירת הכיכרות, הכנסתי את הבצק למקרר ליממה. המשך »

אין ספק ששאור זה דבר מדהים, וקצת מוזר לי לחשוב שעד לא מזמן שאור בכלל לא היה חלק מהרפטואר שלי. אבל מוכרחים גם להודות שגידול שאור זה עניין תובעני. פעם בשבוע אתה פותח את המקרר, והשאור צועק לך "Feed me"; ואם האכלה טיפוסית היא ביחס 1:1:1 (שאור:מים:קמח), זה אומר שכמות השאור גדלה פי 3 מדי שבוע. כמובן שבחלק משתמשים באפייה, אבל מכיוון שלא בכל שבוע יוצא לי להשתמש בדיוק באותה כמות, קשה להמנע ממצבים שבהם ההתלבטות היא בין לזרוק חלק לבין למצוא באופן יזום משהו לעשות עם העודפים. אחד הפתרונות הקלים הוא פנקייקס שאור. המשך »

לחם השאור שהכנתי לפני כמה שבועות בא איתנו לצימר בבצת ועשה עבודה מצוינת במשך יומיים. עדיין, לא הייתי מרוצה מכמה שהלחם היה שטוח- תוצאה של עודף מים בבצק; ובכלל, הכמויות במתכון כמו שהכנתי אותו אז לא היו מדויקות. אחרי חישוב מסודר של אחוזי המים, ניסיתי שוב את המתכון בגרסה משופרת. הפעם הלחם יצא גבוה ויפה; עכשיו אפשר כבר לקרוא לזה מתכון. אז נא להכיר: לחם בצת. המשך »

אחד הדברים המדהימים באפיית לחם הוא לראות איך מאותם חומרים בדיוק יוצאים לחמים כל כך שונים. וגם כשכבר חשבתם שאתם כבר מבינים בדיוק מי נגד מי, בא פתאום מתכון שיוצא לגמרי שונה מכל מה שהכנתם עד עכשיו.

מי שקורא קצת בפורומים של The fresh loaf לא יכול שלא להתקל בפוסטים של אחד הכותבים הקבועים בפורום, דייוויד (dmsnyder). גם בלי לקרוא מה שהוא כותב- מבט אחד בתמונות של הלחמים שלו יגרום לכם להבין מיד שיש לכם עוד דבר או שניים ללמוד. בד"כ התמונות גם מלוות בהסברים מפורטים שלא היו מביישים שום ספר בישול מקצועי.

המתכון הראשון שלו שאני מכין הוא Pain de campagne. המשך »

יכול להיות שיש עוד מי שלא שמע על הלחם ללא לישה? כנראה שכן; גם אני גיליתי את זה לא מזמן, למרות שמדובר מתכון שפורסם ב-New York Times ב-2006 ומאז הפך ללהיט היסטרי. בעצם, דווקא שמעתי על המתכון הזה די מזמן, אבל לא טרחתי לנסות אותו: "מה הבעיה ללוש בצק? מה אני צריך מתכון מעפן שהמציאו בשביל אנשים שמתעצלים ללוש?" חשבתי לעצמי, והמשכתי בענייני. אלא שלפני כמה חודשים נתקלתי בזה שוב, והחלטתי לנסות. אז במילה אחת: וואו. וב-6 מילים: ווא-ווא-ווי-ווה, איזה לחם! לא רק שהלחם הזה טעים בצורה יוצאת דופן- הוא גם קל להכנה, ויש בהכנה שלו לא מעט שלבים שאני באופן אישי מאד נהנה מהם. המשך »

אחרי שראיתי את הקרום המכוער של לחם השאור שהכנתי לפני יומיים, הרגשתי שאני חייב לחזור על המתכון ולתקן את עניין הקרום. הצבע האפרורי והמרקם הסתמי, כך למדתי מחיפוש בגוגל, נבע כנראה מחוסר לחות בתנור בזמן האפיה; בלחם ההוא דווקא היו כמה כתמי צבע זהוב ויפה בבסיס הכיכר, מה שרימז שיש לבצק פוטנציאל למראה יפה, אם רק נותנים לו את התנאים המתאימים. מצויד בכל השיטות להעלאת הלחות בתנור שמצאתי, ניגשתי להכין את הלחם הזה פעם נוספת. המשך »

אני מאד אוהב מתכונים שעיקר העבודה בהם היא בערב  שלפני האפיה; בערב יש לי בד"כ זמן להתעסק עם בצק, והסידור האידיאלי מבחינתי הוא לישה בערב ואפיה למחרת. אתמול חיפשתי מתכון מהסוג הזה שגם ינצל כמות משמעותית מהשאור שלי,והגעתי למתכון הזה.

כבר כשערבבתי את כל החומרים לבצק הרגשתי שיש כאן משהו מוזר: המשך »